《食品雕刻》課程標準

1.課程基本信息

課程名稱：食品雕刻

代    碼：

學時學分：108學時6學分

適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)

先修課程：無

后續(xù)課程：無

2.學習領(lǐng)域課程定位

《食品雕刻》是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)核心課程，該學習領(lǐng)域在培養(yǎng)學生的烹飪審美能力及美學修養(yǎng)方面發(fā)揮著重要作用，本學習領(lǐng)域由武威天馬賓館和旅游烹飪教研室共同建設(shè)，以行業(yè)常用的花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻和動物雕刻四部分內(nèi)容作為教學情境。在每一教學情境中抓住典型工作任務(wù)，依據(jù)工作過程系統(tǒng)化進行情境設(shè)計，通過實物展示、作品欣賞等教學手段，培養(yǎng)學生的烹飪審美能力及美學修養(yǎng)，從而使學生體會到食品雕刻所帶來的愉悅和樂趣。結(jié)合教師演示和學生演練，使學生扎實的掌握不同門類的雕刻和實際運用方法，使食品雕刻作品在點綴菜肴、美化餐臺、增加宴席氣氛、表達設(shè)宴目的、提高飲食情趣方面發(fā)揮作用。

3.學習領(lǐng)域?qū)W習目標

3.1專業(yè)能力

3.1.1熟練的掌握花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻和動物雕刻的不同刀法。

3.1.2具有較強的審美能力，能選擇合適的食品雕刻作品來點綴菜肴、美化餐臺、增加宴席氣氛、表達設(shè)宴目的。

3.2方法能力

3.2.1具有恰當選擇食品雕刻原料的能力。

3.2.2具有較強的觀察能力、學習能力、設(shè)計出新穎別致的食品雕刻作品的能力。

3.2.3具有一定的食品雕刻創(chuàng)新能力。

3.2.4能根據(jù)辦宴目的設(shè)計符合宴席主題的展臺的能力

3.3社會能力

3.3.1具有自信、團結(jié)、吃苦耐勞、講究衛(wèi)生的良好的職業(yè)道德。

3.3.2能夠勝任餐飲業(yè)食品雕刻工作的能力。

3.3.3具有良好的團隊協(xié)作精神和互助友愛精神；

3.3.4具有良好的工作積極性和主動性；

4.課程總體設(shè)計

《食品雕刻》課程設(shè)計按照工作過程系統(tǒng)化設(shè)計，以行動導向教學為形式，以不同食品雕刻的不同門類為載體，以行業(yè)常用的花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻和鳥類雕刻、龍鳳雕刻五部分內(nèi)容作為教學情境。在每一教學情境中抓住典型工作任務(wù)，依據(jù)工作過程系統(tǒng)化進行情境設(shè)計，通過實物展示、作品欣賞等教學手段，培養(yǎng)學生的烹飪審美能力及美學修養(yǎng)，從而使學生體會到食品雕刻所帶來的愉悅和樂趣。結(jié)合教師演示和學生演練，使學生扎實的掌握不同門類的雕刻和實際運用方法，使食品雕刻作品在點綴菜肴、美化餐臺、增加宴席氣氛、表達設(shè)宴目的、提高飲食情趣方面發(fā)揮作用。

具體設(shè)計如下表：

食品雕刻總體設(shè)計

學習領(lǐng)域課程LF1：  食品雕刻   學分：6    總學時：108
情境 編號	學習情境	情境描述	參考學時
LF1.1	花卉 雕刻	1、 用多媒體設(shè)備欣賞常見花卉的實物圖片和部分花卉雕刻作品，觀察其基本結(jié)構(gòu)（包括：花瓣形狀、大小、花蕊結(jié)構(gòu)）。了解常見花卉的習性和寓意。2、了解花卉雕刻常見的刀法。3、教師雕刻一些常見的花卉，并講解雕刻步驟。4、給學生分發(fā)雕刻原料進行練習，教師對其進行指導。5、教師對學生作品進行評價。6、組織學生進行互評。
LF1.2	器物雕刻	1、 用多媒體設(shè)備賞析花籃、花瓶、瓜盅實等器物的雕刻作品，觀察其基本結(jié)構(gòu)。2、了解器物雕刻常用的刀法。3、教師分別雕刻花籃、花瓶、瓜盅，并講解雕刻步驟。4、給學生分發(fā)雕刻原料進行練習，教師對其進行指導。5、教師對學生作品進行評價。6、組織學生進行互評。
LF1.3	古建筑雕刻	1、 用多媒體設(shè)備賞析寶塔、石橋、等一些古建筑雕刻作品，觀察其基本結(jié)構(gòu)。2、了解古建筑雕刻常用的刀法。3、教師分別對寶塔、石橋等進行雕刻演示，并講解雕刻步驟。4、給學生分發(fā)雕刻原料進行練習，教師對其進行指導。5、教師對學生作品進行評價。6、組織學生進行互評。
LF1.4	鳥類雕刻	1、用多媒體設(shè)備賞析喜鵲、仙鶴、綬帶鳥、鷹等鳥類圖片鳥類雕刻作品，觀察其基本結(jié)構(gòu)。2、了解鳥類雕刻常用的刀法。3、教師對部分鳥類雕刻演示，并講解雕刻步驟。4、給學生分發(fā)雕刻原料進行練習，教師對其進行指導。5、教師對學生作品進行評價。6、組織學生進行互評。
LF1.5	龍鳳雕刻	1、用多媒體設(shè)備賞析鳳凰、麒麟、龍舟、騰龍、龍鳳組合雕的食品雕刻作品和一些大型的龍鳳食品雕刻展臺。2、了解龍鳳食品雕刻常用的刀法。3、教師對部分龍鳳食品雕刻演示，并講解雕刻步驟。4、給學生分發(fā)雕刻原料進行練習，教師對其進行指導。5、教師對學生作品進行評價。6、組織學生進行互評